ショップ技術資料
   
                                                     
    上質なワゴンサービスを国内に普及させることを生涯事業のひとつとして
                     
「レストラン・宴会のワゴンサービス指導」を立ち上げました。
            

ワゴンサービス(参考例)
カフェ・ディアブル紹介VTR (約8分)
カフェディアブルは青白い炎が美しい!

Cafe diable = Cafe romance 
 
≪デモンストレーション録画のご案内≫
      レストランサービス技能イベント (内 容:ワゴンサービス・パフォーマンス)
                 主催:(社)日本ホテル・レストランサービス技能協会
        日 時:2007年3月14日(水)10:00~16:00
       場 所:東京ビッグサイト(有明・東京国際展示場)東1~6ホール
       内 容:第1回アンダー23・レストランサービス技能コンクール全国大会
 

カフェ・ディアブルは、1976年にイタリア人メートル・ドテルにより当時の
東京ヒルトンホテル(旧キャピトル東急ホテル)、ワゴンサービス・レストラン「欅グリル」に導入されました。

3種のオレンジリキュールのラム、キュラソー、コアントローを使用いたします。
オレンジフレーバー・コーヒーをサービスするパフォーマンス。
そのサービスにロシアのピアニスト ホルビッツ氏がカーネギーホールで演奏したスタンウエィの
グランドピアノの伴奏をつけ「食事は楽しむもの」をテーマに、さらにパフォーマンス性を高めました。

Cafeーdiableはホワイトコート(ヘッドウエイター)に許された最高のパフォーマンスです。


 別 名:カフェ・ロマンス「愛の炎のコーヒー」Cafe Romance
      ディアブルは料理用語です、英語でデビル(悪魔)、悪魔のように美味しいと言う形容詞として
      料理やソースなどに使われます。

 解 説:(作業時間約10分)
    オレンジリキュールのラム酒、キュラソー、コアントローを使用したオレンジ・フレーバーのコーヒーです。
    音楽のリズムに合わせてオレンジの皮をむき、「香り豊かな愛の炎」を演出いたします。


     現在のサービスに、パフォーマンス度の高いワゴンサービスを加えませんか。
        お誕生日、記念日、宴席、結婚披露宴などのイベントに最適!
           お客様満足度を高め、客単価アップにも繋がります。

                         ※お問合せ、ご用命をお待ちいたしております。


           YouTube(ユーチューブ)にて同一動画の配信をしております。
                        http://www.youtube.com/watch?v=6Pss8AFOVOw 



 
料 金 表
アイテム 講習内容 料  金 時 間
デクバージュ     
   
(取り分けサービス)
スモークサーモンなど前菜 30,000円 4時間
シーザーサラダ・チーズ・デザート 30,000円 4時間
鯛、舌平目、海老、鴨など 30,000円 4時間
フランバージュ      
   
(火を使うサービス)
 ペッパーステーキなど 50,000円 5時間
クレープシュゼット 50,000円 5時間
 イチゴ、バナナなどのフルーツ 50,000円 5時間
 カフェ・ディアブル 60,000円 8時間
サービスマニュアル作成 基本となる作業、サービスマインド 25万円~   10日間
 
    
料金内容説明:
       ○ 講習料金は講習前日までにご送金願います、上記金額には消費税を別途申し受けます。
       ○ 別途実費交通費を申し受けます。 
       ○ 事前打ち合わせ(最低1回)、日当1万円(5時間)および実費交通費を申し受けます。
       ○ 講習にかかる器材・備品類、食材などをご準備いただきます。
       ○ 講習内容をメールにて送付いたしますので、参加者全員に前日までにお渡し願います。
       ○ 講習はサービススタッフ、調理スタッフを含め大勢のスタッフの参加を希望いたします。
       ○ 当日は参加者の中から、作業内容によりアシスタントを指名いたします。
       ○ 講習内容のビデオ撮影、写真撮影は可能ですがスポットライトはご遠慮下さい。
       ○ プロジェクター、スクリーンが必要になる場合がございます。

 
 出張サービス : 結婚披露宴、記念イベント、パーティなどお問合せ下さい。

 
従業員のスキルアップにスポットを当てた教育システム
  ワゴンサービスはお客様を前にしてのサービスです、お客様に喜んでいただくことはもとより、レストラン内の他のお客様にも
  その香りとムード、さらにサービスレベルの高さをアピール出来ると考えます。
  レストランのレベルとポリシーを一定に保ちサービスを提供するには、そこで働く従業員の意識の高揚がもっとも重要です。
  そのために従業員にレベルの高い、サービスマインドとテクニックをOJTトレーニングにより学んでいただきます。

 ≪講師経験・資格≫
      取得資格 :一級サービス技能士 第164049号(厚生労働大臣指定試験機関)
              テーブルマナー講師(西洋料理)
      研修実績 :ホテルレストラン勤務時フランス人講師より
              2005年2月HRS(レストランサービス技能協会)主催のフランス人教授より
      職務経験 :赤坂東急ホテル、レストラン「ゴンドラ」にてワゴンサービス修業
              キャピトル東急ホテル(旧ヒルトン)、レストラン「ケヤキ」にてワゴンサービス習得
              バー「李白」、レストラン「オリガミ」ほか
              東急ホテルチェーン本社にて営業経験
              他ホテルにて、ホテルフロント、ナイトマネージャー経験
      講師実績 :東京観光ホテル専門学校講師(6ヶ月)、結婚式場講師ほか
              H・R・S(社)日本ホテル・レストランサービス技能協会にて、技能審査委員3年
              2005年4月より非常勤講師 2校担当

      事業内容 :ホテル・レストランのワゴンサービス技術指導(音楽と火を使ったパフォーマンス) 
              レストラン・サービスマニュアルの作成
              実技指導(OJTトレーニング)で、スタッフトレーニング

   リピーターの確保、顧客確保に、レストランのグレードアップに、ワゴンサービスの導入をおすすめいたします。


 
          ※火を使うワゴンサービスの場合は、レストラン内または宴会場内のおいて、
              固形燃料の使用が可能な場合に限ります。



 
 サービスマンの要素 「お客様の安全は全てに優先する」
               
絶対にあってはならない事「火事」と「食中毒」

  ◆お迎えの前に・・・・施設・設備管理、衛生・品質管理
  ◆ゲストに学ぶ・・・・・ゲストの「ありがとう、ご馳走さま。」の言葉に感動できる事が大切なプロの要素です。

  ◆高度な技術・・・・・・基礎知識、サービス実務経験をしっかりと身につけ、それを正確に実践する。
  ◆ショーマンの心・・・・ゲストの要望を速やかに読みとり、繊細なサービスの実行・・・ゲストスペースはステージ。
   ≪ワゴンサービスはゲストにとっても華やかなショーです。デクバージュ、フランバージュを学び一級のサービス知識を
                      身につけサービスマンの『おもてなし』のプロを目標にしていただければ幸いです。≫
  ◆ゲストに声を掛け、セールスおよび販売促進に努める。



 主要チェック項目(基本に戻ることが第一)
 1.O.J.T(リチェック)
    指示をした場合は、その指示項目を必ずリチェック、各スタッフのレベルアップを常に頭に入れる。
    スタンバイ状況、予約電話応対、お迎え、オーダーテイク、サービスのタイミング、セールストーク、会計、お見送り。
   
 2.施設管理状態 (Clean as you go! )
    施設の清掃状況、トイレチェック、電球チェックなどゲストスペースからバックヤードまで。

 3.5分ミーティングのすすめ(スタッフのチェック)
    季節商品、本日のおすすめ品はもとより、前日のミスやトラブルの報告・連絡を行い全員が情報を共有できる
    環境の整備、さらに連絡帳に記録を残す。
    料理関係はシェフも参加させ、正しい料理説明をうける。

 4.備品・器材の管理(インベントリー)
    器材のブリッケージは財産消失、リストは正式名称・種類・サイズ・在庫数・単価などをを記入。
    例えばナイフ1本で、そのテーブルの利益が消失させたとスタッフ各人自覚できることが大切です。

 5.顧客管理について(顧客満足度)
    どこでも最初から常連客、VIPなどの顧客は存在しません、スタッフのサービス・雰囲気・料理・環境に満足いただき
    初めて名刺交換や連絡先をレストランの財産として管理が可能になります。
    その情報管理が正しく行われて、初めて売上向上に繋がります。

        
  「皆で汗をかいて仕事をしませんか、爽快感、充実感が残ります
  


                 
実技トレーニング風景 
音楽の伴奏に合わせオレンジの皮をむきます。
カフェ・ディアブル-1
 
オレンジの皮をむき終えました、見せ場はこれからです。
カフェ・ディアブル-2
 
暗転して、リキュールで青白い炎を見せます。
カフェ・ディアブル-3
 
良くある質問、トラブルとサービスマインド。
トレーニング風景
 
プロとして、さらに学ぶべき事項の確認。
サービスの注意点確認
プレート、グラス、サーバーなど基本サービスの確認。
サービスの基本の履修

  ※プロの方へ  Cafe diableは同伴者へのプレゼント、食後のお客様のお楽しみです。
              エレガントで最高のパフォーマンスをお願いします。
              (お客様の安全は全てに優先します、火気、ナイフ等の取扱いにご注意ください。)

ミネラル・ウォーターについて
カルシウム
カルシウムは大人の体には
1200g存在しその99%は骨と歯に、
残りの1%が血液などの体液や筋肉などの組織にあります。

成人体重の1~2%を占め、
人体にもっとも多く含まれるミネラルです。
その99%はカラダの材料となって骨や歯を形成。

残り1%は血液や筋肉、細胞膜の中に存在し、たんぱく質やグリコーゲンの代謝、
血液の凝固、ホルモンの分泌、免疫機能などにかかわっています。

さらに神経や筋肉の興奮を調節し、心臓の鼓動を一定に保つのも、カルシウムの重要な役割です。

不足するとくる病や骨粗鬆症の原因になり。

また、神経の興奮を抑える働きが低下しイライラしたり、カッとしやすくなったりします、
高血圧や動脈硬化の原因にもなります。

マグネシウム

マグネシウムは体内に、30gぐらいあり、
そのうちの60%はリン酸マグネシウムとしてカルシウムとともに骨や歯などに含まれます。

そして20%が筋肉に、残りは肝臓や腎臓などの軟組織に含まれます。
血中には含まれる量は1%以下となっています。

体内で約300もの酵素の活性化になっており、筋肉の収縮をうながし、神経の興奮を鎮める、
体温や血圧を調整するなどの作用をもちます。

マグネシウムが不足すると、筋肉の収縮がうまくいかなくなって、手足に震えやけいれんが現れます。
これが血管で起こると、狭心症や心筋梗塞につながりかねません。
神経の働きにも影響が出、イライラし興奮しやすくなります。


サルフェート

サルフェートはコントレックスで有名になったミネラルです。
天然サルフェートで体内浄化&健康ダイエット、成分中の天然サルフェートは細胞や
血液中の老廃物を対外に排出させ、体内を活性化させます。


重炭酸ナトリウム
人間の体は弱アルカリ(pH7.4)に保たれています。
腎臓の働きが落ちてくると、アルカリ性を保持する重炭酸の濃度が低下します。
このため身体が酸性に傾きアシドーシスという状態になります。アシドーシスになると骨がもろくなったり、
栄養状態が悪くなったり、様々な悪影響を及ぼします。
またアシドーシスが腎機能を低下させるとの報告もあります。
これを防ぐために、アルカリ化剤として重曹を1日1~3g服用します。


ナトリウム
細胞内外の物質交換や水分調整を行う。消化液の分泌促進や神経の刺激伝達、体液のpH調節などにも関与。

不足すると頭痛やめまい、脱水、筋力の低下などを起こす。

カリウム
ナトリウムとともに細胞内外の物質交換や水分調整を行う。血圧上昇の抑制、筋肉の収縮の円滑化にも関与。
不足すると高血圧、不整脈、手足のしびれなどをまねく。

pH(ペーハー)
7.0が中性。
7.1以上の数値で表しアルカリ度が高いほど体内吸収率が増します。6.9以下は酸性となります。

硬 度
ミネラル・ウォーターの中に、カルシウムとマグネシウムがどれくらい含まれているかを数字で表したもの。
●一般的に、硬度が100以下のものは「軟水」、●100300までだと「中硬水」、●300以上が「硬水」といわれています。
硬度によって、味にも違いが表れます、「コントレックス」の硬度は1551度と高レベル。
豊富な成分を感じながら、ゆっくり噛むように飲みます。


水を飲むタイミング
  ①朝起きた時   ②朝食時   ③昼食時   ④運動の前後   ⑤夕食時   ⑥入浴後
16(コップ1杯200250ml)
※大量に飲んでも水太りの心配はありません。約1リットル~1,5リットルを目安に飲用。
※たくさんの種類のミネラル・ウォーターがあります、飲む時間、体調、季節、
スポーツ時などのタイミングに合わせて飲用することをお奨めします。


食のスタイルとライフスタイル
 
ナチュラル・ハイジーン=NATURAL HYGIENE
自然健康法とも呼ばれ自然治癒力を正常にすること 食べ物こそが、遺伝や環境以上に人の命の長さと質に
影響を及ぼすという考え方。薬など抗生物質や化学物質を身体に入れることは避け、生の果物・野菜を中心に
するナチュラルフードを取り、牛乳・乳製品は避ける。
 
ローフード=「生の(=RAW)」「食べ物(FOOD)」
できるだけ加熱調理せずに、生のまま食べることで、素材本来の持つビタミンやミネラル、
そして何よりカラダに とって大切な食物酵素をまるごと摂取できる食のスタイル
 
リビングフード=LIVING FOOD
毎日の食事の基本とするフード・ライフスタイル。
生きているとするのは「酵素」。食物に含まれる酵素を壊さないでそのまま取り入れる、という考え方です。
欧米では最近、栄養素よりも酵素(エンザイム)の体内での働きに注目、
酵素不足が健康や体重増加と因果関係があるらしい。
酵素は生の果物や野菜だけでなく、チーズやヨーグルトなど発酵食品にも含まれているので醤油や味噌、
キムチなどもアクセントとして楽しめる
   
ロハス=LOHAS =(Lifestyles Of Health And Sustainability)
(健康と環境保護に高い関心を持ち、その持続を求めるライフスタイル)のこと。
1998年アメリカで生まれた新しいライフスタイル、一大ムーブメントとなり、
ここ数年日本でも大きな関心と注目を集めている。
「自分の健康や幸せと同時に、
地球や周りの人たちの幸せも考えて行動すると言う環の発想」誰もが持つ「思いやり」
人は自然と共感し楽しく自分らしく始められるそんな美しい考え方が「ロハス」または「ローハス」。
 
意 味:健康で持続可能な暮らし方
自分自身の心とカラダが「健康」であること、そのうえで人間社会や自然環境の状況が「持続可能」であること、
そのうえで人間社会や自然環境の状況が「持続可能」であること。そんな「暮らし方」の総称が「LOHAS」です。
 
「エコ」と「ロハス」の違い
エコロジーは「つらくて大変」「長続きしない」というイメージがありました。
「エコ」の概念を払拭し、もっと楽しくスタイリッシュにエコを長続きさせるためにはどのようにすれば良いのか、
それが「ロハス」の出発点となっています。
                                     □2007年前期ホテルスクール教材として作成

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                          ※その他、ご質問はメール・電話にてお問合せください。
                           mail : info@cosmicjapan.co.jp 
          
                       電 話 : 03-5842-5399 (平日9時~18時)

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